Wetenschappers hebben ontdekt wat chocolade zo populair maakt, door banketbakkers te adviseren hoe ze de geliefde textuur kunnen behouden en tegelijkertijd gezonder kunnen maken.
Onderzoekers hebben het fysieke proces gedecodeerd dat plaatsvindt in de mond wanneer een stuk chocolade smelt van een vaste stof in een gladde emulsie.
Ze beweren dat een vette film die het hardere midden bedekt, waardoor het alle delen van de mond bedekt, de chocoladetextuur zo aantrekkelijk maakt.
Wetenschappers van de Universiteit van Leeds hopen dat hun bevindingen zullen leiden tot de ontwikkeling van gezondere luxechocolade, die het mondgevoel behoudt en tegelijkertijd beter voor ons is.
“De chocoladesensatie”
Volgens de studie komt het gevoel van zoetheid in onze mond voort uit de manier waarop chocolade wordt gesmeerd, hetzij door de ingrediënten van de lekkernij zelf, hetzij door speeksel, of door een combinatie van beide.
Bijna zodra chocolade in contact komt met de tong, speelt vet een sleutelrol.
Vaste cacaodeeltjes komen vrij en worden prominent in termen van tactiele sensatie.
Het vet dieper in de chocolade kan worden verminderd zonder dat het gevoel of gevoel van de chocolade wordt aangetast.
Anwesha Sarkar, hoogleraar colloïden en oppervlakken aan de School of Food Science and Nutrition in Leeds, zei: “Als chocolade 5% vet of 50% vet is, vormt het altijd druppeltjes in de mond en dat geeft je het gevoel van chocolade. .
“Het is echter de locatie van het vet in de samenstelling van de chocolade die er toe doet in elk stadium van smering, en dit is zelden bestudeerd.”
Lees verder:
Waarom supermarkten al paaseieren verkopen
Kunnen de paaseieren van de toekomst veel beter voor ons zijn?
Eerst chocola, dan…kaas?
De studie gepubliceerd in het tijdschrift ACS Applied Materials and Interfaces onderzocht niet de smaak van chocolade, maar richtte zich in plaats daarvan op gevoel en textuur.
Er werden tests uitgevoerd met een luxemerk donkere chocolade op een kunstmatig 3D-tongvormig oppervlak, ontworpen op de universiteit.
Hoofdonderzoeker dr. Siavash Soltanahmadi zei: “Wij geloven dat er een nieuwe generatie chocolade kan worden ontwikkeld die het gevoel en gevoel van volle chocolade biedt en tegelijkertijd een gezondere keuze is.
“Ons onderzoek opent de mogelijkheid voor fabrikanten om op intelligente wijze donkere chocolade te ontwerpen om het algehele vetgehalte te verminderen.”
De onderzoekers denken dat de gebruikte technieken ook kunnen worden toegepast op ijs, margarine en kaas.